科研产出
西藏豌豆粉对蛋糕品质及质构的影响
《农产品加工 》 2021
摘要：以蛋糕专用粉、豌豆粉和鸡蛋为主要原料,研究了豌豆粉不同替代比例（0,10%,20%,30%,40%,50%）对面糊比例与蛋糕比容影响,并针对不同用量的豌豆粉、蛋清、牛奶、玉米油进行蛋糕质构分析。结果表明,通过测定面糊密度与蛋糕比容,可知豌豆添加量为30%（6 g）时与对照组无显著性差异;通过不同用量对蛋糕质构的影响,选择豌豆粉添加量30%（6 g）,蛋清用量30 g,牛奶用量10 g,玉米油用量11 g作为制作蛋糕最佳配方。
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剥皮率对藏青27青稞粉营养成分、抗氧化能力及面条品质的影响
《食品与机械 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：目的:探究剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质含量、抗氧化能力及面条品质的影响。方法:通过控制剥皮时间获得不同剥皮率下的藏青27青稞粉。采用相关食品安全国家标准与Megzyme试剂盒法检测脂肪、蛋白、矿物质、各膳食纤维及β-葡聚糖等含量。比较不同剥皮率藏青27青稞粉的消化特性、抗氧化活性及面条蒸煮特性和质构特性。结果:（1） 4%剥皮率对由藏青27磨制的青稞粉营养价值保留与提升的效果较好,适合做酥性食物。（2）总糖和β-葡聚糖在外皮层含量较少。（3）非必需氨基酸主要集中在胚和胚乳中。（4）不可溶性膳食纤维对淀粉水解和血糖控制起主要作用。（5）总黄酮主要集中在藏青27的外皮层,对总抗氧化能力和DPPH自由基清除起主要作用。（6）总酚对ABTS自由基和O2-自由基的清除效果较好。（7） 8%剥皮率磨制的藏青27青稞粉适合做压制面条。结论:剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质影响较大,当剥皮率为4%时,制得的青稞粉营养价值较高,适合做酥性食品;当剥皮率为8%时,制得的青稞面条口感较好。
关键词： 藏青27青稞 剥皮率 营养活性物质 抗氧化能力 面条品质
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青稞蜂蜜饮料制备工艺及稳定性研究
《现代食品 》 2021
摘要：以蜂蜜和青稞为主要原料,采用高温α-淀粉酶酶解及均质技术制备青稞蜂蜜饮料,以感官评价为综合指标,通过单因素试验和正交试验确定蜂蜜饮料的最佳配方.结果表明,蜂蜜青稞饮料最佳配方为青稞提取液25%、蜂蜜7%、蔗糖5%、柠檬酸0.02%,以CMC作为稳定剂,最佳添加量为0.2%,以此配方制得的青稞蜂蜜饮料酸甜可口,具有青稞及蜂蜜的独特香味,放置一定时间后稳定性较好.
关键词： 蜂蜜;青稞;酶解;稳定性
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不同提取方法下藏豌豆淀粉的理化性质研究
《现代食品 》 2021
摘要：采用水提法、碱提法、酶法3种方法提取藏豌豆淀粉,研究不同提取方法对豌豆淀粉基本组分、直链淀粉含量、凝沉性、溶解度和透明度等理化特性的影响。结果表明:3种提取方法下豌豆淀粉的灰分、粗蛋白和总淀粉含量没有显著差异,水分含量存在显著性差异,酶法提取淀粉粗脂肪含量与其他提取方法显著性差异;豌豆淀粉糊2 h内上清液趋于稳定体积为80 m L,凝沉速度极快;在90℃时,酶提法制得淀粉溶解度最高;碱法提取淀粉透明度最好。
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芜菁膏超声提取工艺优化及其抗氧化活性研究
《西北农林科技大学学报(自然科学版) 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：[目的]优化芜菁膏的超声法制备工艺并分析其抗氧化活性,为芜菁膏的高效制备和利用提供支持.[方法]以芜菁膏的出膏率为评价指标,通过单因素试验研究超声功率(400,500,600,700,800 W)、超声时间(40,50,60,70,80 min)、料(g)液(mL)比(1∶6,1∶8,1∶10,1∶12,1∶14)、提取次数(1,2,3,4,5次)对出膏率的影响.用Plackett-Burman L12 (24)正交试验筛选出对出膏率影响最显著的3个因素,通过三因素三水平的响应面法优化芜菁膏的制备工艺.通过DPPH、ABST+自由基清除试验和细胞存活率试验评估芜菁膏的抗氧化活性.[结果]单因素试验得到芜菁膏的制备条件为:超声功率为600 W,提取时间为60 min,料液比为1:10,提取次数为2次.根据Plackett-Burman法和响应面法优化试验,得到芜菁膏的最佳制备工艺条件为:超声功率为614 W,提取时间为63 min,料液比为1∶9.5,提取次数为2次,在此条件下出膏率为59.02%.抗氧化活性试验结果表明,芜菁膏对DPPH和ABST+自由基的半数清除率分别为277.54和381.26 μg/mL,同时能够改善H2 O2诱导的Raw 264.7细胞氧化应激损伤,提高细胞的存活率至82.57%.[结论]获得了超声法制备芜菁膏的最佳工艺条件;芜菁膏具有一定的抗氧化活性.
关键词： 芜菁膏;超声法;制备工艺;响应面法优化;抗氧化活性
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复合酶辅助超声提取西藏芜菁总黄酮工艺优化及抗氧化活性分析
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：以西藏芜菁为原料,研究复合酶辅助超声法提取芜菁中总黄酮的最佳工艺条件及其抗氧化活性。以总黄酮得率为考察指标,通过Plackett-Burman实验筛选出对得率影响最显著的三个因素:复合酶配比、料液比及超声功率。随后通过响应面法优化芜菁总黄酮的提取工艺,同时通过DPPH自由基和ABTS+自由基清除实验评估了芜菁总黄酮的抗氧化活性。结果表明,复合酶辅助超声法提取芜菁总黄酮的最佳工艺条件为:复合酶配比为1.9∶1 g/g,复合酶用量为2%,料液比为1∶38 g/mL,乙醇浓度为75%,酶解温度为50℃,酶解时间为55 min,超声功率为204 W,超声时间为60 min,在此条件下总黄酮得率达到最大值1.458%。抗氧化实验结果表明芜菁总黄酮对DPPH自由基清除的IC50为185.6μg/mL,对ABTS+自由基清除的IC50为164.3μg/mL,说明芜菁总黄酮具有体外抗氧化活性。综上,本研究得到了复合酶辅助超声法提取芜菁总黄酮的最佳工艺条件,且提取得到的芜菁总黄酮具有较强的抗氧化活性,为西藏芜菁的开发及利用提供了一定的科学依据。
关键词： 芜菁 总黄酮 复合酶辅助超声法 响应法面 抗氧化活性
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冻干/新鲜青稞老面发酵青稞面团的细菌群落结构比较分析
《东北农业科学 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：为初步探讨青稞老面冻干粉作为发酵剂,发酵生产青稞馒头的可行性,本研究分别以冻干青稞老面(QKDG)与新鲜青稞老面(QKXX)发酵生产青稞面团,同时利用高通量测序技术对青稞面团细菌群落结构进行比较分析.结果表明:细菌门水平上,在QKDG和QKXX中硬壁菌门都是优势种群,分别占到各时期菌落种群的81.76%和92.47%;细菌科水平,在QKDG和QKXX中明串珠菌科都是优势种群,分别占到各时期菌落种群的70.29%和48.24%;细菌属水平,在QKDG和QKXX中魏斯氏菌属都是优势种群,分别占到各时期菌落种群的68.41%和44.39%.从细菌群落热图可以看出,QKDG和QKXX细菌分布有一定的差别,但样品之间微生物群落结构差距不大,有一定的相似性;系统进化树表明在QKDG和QKXX两个样本中的优势菌群为魏斯氏菌属、乳杆菌属、明串珠菌属和蓝细菌,其进化关系是魏斯氏菌属和明串珠菌属的进化关系最近,其次为乳杆菌属、蓝细菌与其他属之间的进化关系最远.通过比较初步确定冻干青稞老面可以作为青稞馒头生产的发酵剂.
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