西藏豌豆粉对蛋糕品质及质构的影响

于翠翠; 孟胜亚; 张文会; 《农产品加工 》 2021

摘要：以蛋糕专用粉、豌豆粉和鸡蛋为主要原料,研究了豌豆粉不同替代比例（0,10%,20%,30%,40%,50%）对面糊比例与蛋糕比容影响,并针对不同用量的豌豆粉、蛋清、牛奶、玉米油进行蛋糕质构分析。结果表明,通过测定面糊密度与蛋糕比容,可知豌豆添加量为30%（6 g）时与对照组无显著性差异;通过不同用量对蛋糕质构的影响,选择豌豆粉添加量30%（6 g）,蛋清用量30 g,牛奶用量10 g,玉米油用量11 g作为制作蛋糕最佳配方。

关键词： 西藏豌豆 蛋糕 质构分析