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西藏豌豆粉对蛋糕品质及质构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 于翠翠 1 ; 孟胜亚 1 ; 张文会 1 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 西藏豌豆;蛋糕;质构分析

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 5-8

摘要： 以蛋糕专用粉、豌豆粉和鸡蛋为主要原料,研究了豌豆粉不同替代比例（0,10%,20%,30%,40%,50%）对面糊比例与蛋糕比容影响,并针对不同用量的豌豆粉、蛋清、牛奶、玉米油进行蛋糕质构分析。结果表明,通过测定面糊密度与蛋糕比容,可知豌豆添加量为30%（6 g）时与对照组无显著性差异;通过不同用量对蛋糕质构的影响,选择豌豆粉添加量30%（6 g）,蛋清用量30 g,牛奶用量10 g,玉米油用量11 g作为制作蛋糕最佳配方。

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