科研产出
青稞储藏过程中品质变化及其动力学研究
《粮食与油脂 》 2023 北大核心
摘要：以林芝地区青稞粒、青稞粉为原料，在常温（平均温度20℃RH70%）、30℃RH70%、40℃RH70%条件下进行储藏试验；分析储藏过程中脂氧合酶（LOX）、脂肪酶（LPS）、过氧化氢酶（CAT）活力和色泽变化规律。结果表明：随着储藏时间的延长，青稞粒、青稞粉LPS酶活力整体呈下降趋势；储藏温度对青稞粒、青稞粉的L、a、b、ΔE无显著影响，但其与LOX、CAT酶活力呈极显著负相关；储藏时间极显著影响LPS酶活力；采用一级动力学模型则可较好地反映LOX、LPS、CAT酶活力和L、a、b、ΔE的变化规律。
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基于Illumina Miseq高通量测序技术探究藏茶发酵过程中微生物菌群变化
《茶叶通讯 》 2023
摘要：应用Illumina Miseq高通量测序技术，研究藏茶毛茶（MC）、发酵阶段（S1～S5）及成品茶（S6）中的微生物的多样性与群落结构，并从成品茶（S7）中分离纯化出三株优势曲霉进行鉴定。结果表明，在S1～S5阶段，真菌丰度和多样性先降低后增加，而细菌丰度和多样性先增加后减少；β多样性分析表明，S1～S5阶段藏茶中微生物组成趋于相近，而毛茶与成品茶均与S1～S5阶段有明显区分。优势真菌为子囊菌门曲霉属，经分离纯化鉴定为冠突曲霉、泡盛曲霉和米曲霉；细菌以变形杆菌、厚壁菌、放线菌和拟杆菌为优势菌，发酵全过程无稳定的优势细菌。
关键词： 藏茶 渥堆发酵 Illumina MiSeq技术 微生物多样性 曲霉属
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基于非靶标代谢组学分析不同低温贮藏方式下麻竹笋代谢物差异
《食品安全质量检测学报 》 2023 北大核心
摘要：目的 探究不同低温贮藏方式下麻竹笋代谢物差异。方法 利用超高效液相色谱-质谱法（ultra performance liquid chromatography-mass spectrometry, UPLC-MS）对不同低温（-80、-20和4℃）贮藏处理的麻竹笋样品进行非靶标代谢组学分析,筛选和初步分析差异代谢物,并进行聚类分析。结果 借助UPLC-MS的正离子模式和负离子模式,可分别实现麻竹笋中715种和369种代谢物的分析。麻竹笋的非靶标代谢组学分析表明,经不同低温贮藏处理的麻竹笋组别之间均具有多种上调或下调的差异代谢物,分析后筛选出冷藏和冷冻处理的麻竹笋中的特征差异代谢物,发现低温贮藏过程中麻竹笋经过了复杂的代谢反应,关键化学组成物质发生了显著的上调或下调。麻竹笋中差异代谢物涉及到竹笋中脂代谢以及氨基酸代谢等代谢通路。结论 低温贮藏下麻竹笋的非靶标代谢组学研究为其低温保鲜及其组分代谢研究奠定了基础。
关键词： 麻竹笋 低温贮藏 非靶标代谢组学 差异代谢物 超高效液相色谱-质谱法
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不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究
《粮食与油脂 》 2022 北大核心
摘要：利用5种稳定化方式处理4%剥皮率青稞籽粒,处理后磨粉过80 mm孔径筛,以研究不同稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的营养组分含量、基本理化特性、糊化特性及热力学性质的影响。结果表明:稳定化处理可明显提高4%剥皮率青稞粉的品质,减少灰分含量,同时对蛋白质、脂肪、总膳食纤维及β-葡聚糖的含量无影响;不同稳定化处理方式对淀粉颗粒的破坏程度不同,且对淀粉原有的结构特性改变程度亦不同。烘烤处理对4%剥皮率青稞粉中淀粉颗粒性质改变效果最明显,对淀粉颗粒的完整度相对破坏最小,同时降低了淀粉的糊化难度,使4%剥皮率青稞粉更易发生老化,形成凝胶能力得到增强;稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的焓值无显著影响。
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基于主成分与聚类分析综合评价西藏不同产地芜菁的品质
《食品安全质量检测学报 》 2022 北大核心
摘要：目的 基于主成分与聚类分析探究西藏不同产地芜菁的品质。方法 以不同产地芜菁为原料,对其基本营养及功能性成分和抗氧化能力进行测定;采用相关性分析、主成分分析及聚类分析方法对芜菁品质进行综合评价。结果 分析表明12项指标可简化为5个主成分,累计方差贡献率76.206%;结合相关性分析,从12项品质指标中筛选出5项核心品质指标,即总酸、黄酮、维生素C、还原糖及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine,DPPH）自由基清除能力;聚类分析结果显示15个产地芜菁可划分为3类,产地综合品质前3名排序为:拉萨蔬菜所基地＞日喀则亚东县仁青岗村＞拉萨达孜区白纳村,其中排序较相近的产地被聚为一类,表明两种分析方法得出的结果较为一致。结论 该研究可为不同产地芜菁品质评价提供理论依据。
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挤压膨化对青稞中不同形态多酚组成及抗氧化活性的影响
《食品与机械 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：以独立花青稞为材料,探究挤压膨化对青稞中不同形态多酚组分及抗氧化活性的影响。采用福林酚法测定膨化前后青稞样品的多酚含量;采用高效液相色谱法测定醇提物中的7种多酚单体含量;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除法测定抗氧化能力的变化。结果表明,经挤压膨化处理后,总多酚、游离型多酚和结合型多酚分别降低了52.7%,89.3%,23.7%,酯化型多酚含量较低,略微增加了2.49mg/100g;游离型多酚中检测出的多酚种类增加了3种,7种多酚单体在结合型多酚中均有测出;其中阿魏酸含量最高且主要以结合态存在,其含量处理后显著增加;此外,两种条件下青稞提取物抗氧化活性分别为1.76,0.93mg/g,多酚含量与抗氧活性呈极显著正相关。表明挤压膨化技术运用于青稞加工之中,在改变青稞质构和口感的同时会降低多酚含量及抗氧化活性。
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