您好，欢迎访问西藏自治区农牧科学院 机构知识库！

不同稳定化处理方式对4%剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 阎莹莹 1 ; 张陈 1 ; 张文会 1 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所;西藏农牧学院

关键词： 稳定化处理;营养组分;理化特性

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2022 年 01 期

页码： 25-29

收录情况： 北大核心

摘要： 利用5种稳定化方式处理4%剥皮率青稞籽粒,处理后磨粉过80 mm孔径筛,以研究不同稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的营养组分含量、基本理化特性、糊化特性及热力学性质的影响。结果表明:稳定化处理可明显提高4%剥皮率青稞粉的品质,减少灰分含量,同时对蛋白质、脂肪、总膳食纤维及β-葡聚糖的含量无影响;不同稳定化处理方式对淀粉颗粒的破坏程度不同,且对淀粉原有的结构特性改变程度亦不同。烘烤处理对4%剥皮率青稞粉中淀粉颗粒性质改变效果最明显,对淀粉颗粒的完整度相对破坏最小,同时降低了淀粉的糊化难度,使4%剥皮率青稞粉更易发生老化,形成凝胶能力得到增强;稳定化处理对4%剥皮率青稞粉的焓值无显著影响。

  • 相关文献

[1]青稞蛋白质理化特性研究. 张文会. 2014

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：西藏自治区农牧科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台