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青稞储藏过程中品质变化及其动力学研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈佳 1 ; 柳致宁 1 ; 李梁 1 ; 刘振东 1 ; 张文会 2 ; 罗章 1 ;

作者机构： 1.西藏农牧学院食品科学学院高原特色农产品研发中心西藏特色农牧资源研发省部共建协同创新中心

2.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 青稞;酶活力;色泽;相关性;动力学

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 66-70,92

收录情况： 北大核心

摘要： 以林芝地区青稞粒、青稞粉为原料，在常温（平均温度20℃RH70%）、30℃RH70%、40℃RH70%条件下进行储藏试验；分析储藏过程中脂氧合酶（LOX）、脂肪酶（LPS）、过氧化氢酶（CAT）活力和色泽变化规律。结果表明：随着储藏时间的延长，青稞粒、青稞粉LPS酶活力整体呈下降趋势；储藏温度对青稞粒、青稞粉的L、a、b、ΔE无显著影响，但其与LOX、CAT酶活力呈极显著负相关；储藏时间极显著影响LPS酶活力；采用一级动力学模型则可较好地反映LOX、LPS、CAT酶活力和L、a、b、ΔE的变化规律。

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