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不同澄清剂对传统青稞酒澄清效果的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张陈 1 ; 阎莹莹 2 ; 张文会 2 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

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关键词： 传统青稞酒;澄清;贮藏期;稳定

期刊名称： 西藏农业科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 26-33

摘要： 为研究硅藻土、壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮、皂土和明胶对传统青稞酒澄清的影响.以透光率、色度、感官评价为考察指标确定澄清剂的最适添加量并测定理化指标.结果发现硅藻土对传统青稞酒的澄清效果最好,当硅藻土的添加量为24 g/mL时,贮藏7 d的传统青稞酒透光率为55.84%,L*为26.63,感官评分可以达到70分以上.壳聚糖澄清效果较好,但口感下降,PVPP不能有效抑制褐变,皂土澄清时间较长,明胶对传统青稞酒澄清效果不明显,不能抑制传统青稞酒褐变,口感也明显下降.添加澄清剂后传统青稞酒的各项理化指标符合《黄酒》标准(GB/T 13662-2018).综合来看,从时间和经济成本考虑,添加2.4 g/L的硅藻土对传统青稞酒澄清效果最好.

  • 相关文献

[1]基于模糊数学感官评价和响应面法优化传统青稞酒发酵工艺. 张陈,阎莹莹,张文会. 2024

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