文献类型： 中文期刊
作者： 李梁 1 ; 王波 1 ; 刘振东 1 ; 乔鑫帅 1 ; 薛蓓 1 ; 张文会 1 ;
作者机构： 1.西藏农牧学院;西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所
关键词： 糌粑;酸乳;制备;响应面
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2019 年 02 期
页码： 123-128
收录情况： 北大核心
摘要： 以糌粑粉和纯牛乳为主要原料,开发一种具有营养保健功能的糌粑搅拌型酸乳。采用单因素试验、响应面试验得到最佳制备工艺为:发酵时间为7 h,发酵温度42℃,接种量3%,糌粑添加量3%。以最佳工艺生产的糌粑酸乳微黄偏白,风味、口感和组织状态等方面品质俱佳,对DPPH自由基的IC_(50)值为26 mg/mL,对羟基自由基的IC_(50)值为34 mg/mL,其抗氧化活性比空白酸乳略高。
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