科研产出
基于宏基因组学分析西藏青稞酒发酵过程中微生物多样性与风味形成的关系
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：利用宏基因组测序技术与固相微萃取气质联用色谱法分析青稞酒发酵过程中微生物多样性、风味物质变化特征及优势微生物属及其对关键代谢通路的贡献度。结果显示，在青稞酒样品中，乳酸杆菌属、根霉属、威克汉姆酵母属、发酵毕赤酵母属为发酵过程中主要优势菌；检测出13个酯类、15个醇类、4个醛类、2个酮类、2个酚类和1个吡嗪类共37种风味物质。宏基因组测序总共获得去冗长的基因823 072个，物种注释得到5个门微生物进行KEGG基因功能注释，全局和概述图谱、碳水化合物代谢、信号传导、能量代谢和氨基酸代谢的相对丰度处于高水平。同时得出不同微生物参与底物的代谢网络和风味形成存在分布差异，预测乳酸杆菌属、片球菌属、根霉属、酵母菌属和毕赤酵母属5个属微生物与风味形成的贡献度更相关。该研究有助于阐明青稞酒发酵过程中不同种类微生物在风味形成中的代谢作用。
关键词： 青稞酒 宏基因组测序 风味物质 微生物组成 贡献度
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青稞原料与青稞酒风味物质相关性分析
《食品与发酵工业 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：为了解不同品种青稞原料对青稞酒主体风味物质的影响,以7个不同品种的青稞及其酿造出的青稞酒为研究对象。采用气相色谱-质谱联用法,利用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,青稞原料和青稞酒中均鉴别出了50多种风味物质,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、其他类(酮类、苯类、萘类、酚类)。青稞原料中含量最高的风味物质是醛类,其相对含量在35%～65%,其次是醇类化合物,相对含量在15%～26%;而青稞酒中含量最高的是醇类物质,相对含量在76%～88%,其次为酯类化合物,相对含量在6%～13%。不同品种青稞及酿造出的传统青稞酒在主体风味化合物种类上差异不显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性,但在风味化合物的含量上存在明显差异。
关键词： 青稞 青稞酒 气相色谱-质谱联用法 风味化合物 相关性
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藏区传统青稞发酵酒的风味特征剖析
《食品与发酵工业 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：采用气相色谱-质谱联用法研究6种不同品牌青稞酒中主体风味,用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,在6种品牌青稞酒中共鉴定出57种主体风味,包括酯类、醇类、烷烃类、芳香类、醛类、酮类、杂环类、酸类、酚类,共计9类物质。其中醇类的相对含量最高,范围在61%～90%之间;酯类其次,相对含量在4%～24%之间;酸类和醛类的相对含量均在1. 8%～5%之间。其中异戊醇、β-苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯是重要的香气活性物质,对青稞酒风味有重要贡献。6种品牌的青稞酒的化合物种类差异并不是非常显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性。
关键词： 青稞酒 气相色谱-质谱联用法 香气成分 风味化合物
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