文献类型： 中文期刊

作者： 王雪薇 ¹ ; 江伟 ¹ ; 孙志伟 ¹ ; 栾春光 ¹ ; 薛洁 ¹ ; 全莉 ¹ ; 武运 ¹ ; 张玉红 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业大学;中国食品发酵工业研究院;西藏自治区农牧科学院

关键词： 青稞酒;气相色谱-质谱联用法;香气成分;风味化合物

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 286-291

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用气相色谱-质谱联用法研究6种不同品牌青稞酒中主体风味,用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,在6种品牌青稞酒中共鉴定出57种主体风味,包括酯类、醇类、烷烃类、芳香类、醛类、酮类、杂环类、酸类、酚类,共计9类物质。其中醇类的相对含量最高,范围在61%～90%之间;酯类其次,相对含量在4%～24%之间;酸类和醛类的相对含量均在1. 8%～5%之间。其中异戊醇、β-苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯是重要的香气活性物质,对青稞酒风味有重要贡献。6种品牌的青稞酒的化合物种类差异并不是非常显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性。