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青稞酒香气成分及其影响因素的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 尹小庆 1 ; 张玉红 1 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 青稞酒;挥发性风味物质;关键香气成分;影响因素

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 001 期

页码： 20-26

摘要： 青稞酒因风味独树一帜而享誉高原,其中以天佑德青稞酒最为著名.目前,青稞酒香气成分及影响因素研究不充分、香气特征不明确,制约着我国青稞酒品质的提升和发展.该文对青稞酒香气物质组成进行阐述,分析梳理青稞酒的关键呈香物质和特征香气,深入讨论青稞品种、发酵微生物及工艺条件对青稞酒香气的影响,为充分掌握青稞酒风味特征进而提升青稞酒的品质提供参考.

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