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不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小娇 1 ; 白婷 1 ; 王姗姗 1 ; 朱明霞 1 ; 靳玉龙 1 ; 文华英 1 ; 张玉红 1 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 青稞;脂肪氧化酶;活性;灭酶;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 39-44

收录情况： 北大核心

摘要： 采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响。结果显示,在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210℃1 min条件下,可显著降低青稞脂肪氧化酶的活性,灭酶率均能达到80%左右。不同处理对青稞全粉品质的影响研究表明:灭酶处理使青稞全粉的糊化温度下降,青稞全粉更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用。可根据在实际中的用途选择不同灭酶方式。

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