文献类型： 中文期刊

作者： 黄璐晗 ¹ ; 尹小庆 ¹ ; 阚建全 ¹ ; 武运 ¹ ; 戚晨晨 ¹ ; 彭芸 ¹ ; SAMEH Awad ¹ ; AMEL Ibrahim ¹ ; 杜木英 ¹ ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院;西南大学中匈食品科学合作研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所;新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆新康农业发展有限公司;亚历山大大学农学院

关键词： 鲊辣椒;响应面分析;模糊数学感官评定;发酵工艺;功能性成分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 007 期

页码： 83-91

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒.以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分.结果表明,混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为:植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d.在此优化条件下,鲊辣椒的感官评分为8.45分.与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比,发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出.进一步测定其功能性成分发现,混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多,其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒.除此之外,相比于其他两种,混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低.该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考.