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轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王波 1 ; 张文会 1 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 隆子黑青稞;轻度发酵;乳酸菌;酵母菌;饮料

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 59-61

收录情况： 北大核心

摘要： 以西藏隆子黑青稞为原料,采用单因素和正交试验设计法,配合感官评价,对轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料的发酵条件进行研究。结果表明:轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料在30℃下发酵4 h,最佳配方为:料液比1︰4 g/mL,酵母菌接种量0.02%,乳酸菌接种量0.02%;稳定剂添加量为:单甘脂添加量0.05%,黄原胶量0.05%, CMC-Na 0.03%。经过调配,当木糖醇添加量为8%,异坏血酸添加量为0.01%,麦芽糊精添加量为0.5%时,口味最佳。

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