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苹果渣膳食纤维研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张文会 1 ;

作者机构： 1.西藏农牧科学院农业研究所

关键词： 苹果渣;膳食纤维;褐变;发酵

期刊名称： 西藏农业科技

ISSN： 1005-2925

年卷期： 2004 年 26 卷 04 期

页码： 14-19

摘要： 本试验以苹果渣为原料，采用发酵法制取苹果渣膳食纤维。并对发酵法制取苹果渣膳食纤维的工艺条件、制取苹果渣膳食纤维的色泽保护进行了研究，对膳食纤维的组成成分、干燥率及膳食纤维的溶胀性、持水力进行了测试和分析。结果表明：采用发酵法制取的膳食纤维其蛋白质、粗纤维、乙醚提取物(主要为黄酮类化合物)的含量高，且其持水力显著高于化学法制取的膳食纤维的持水力，这表明发酵法制取的膳食纤维活性高，有较好的预防和保健功能。通过不同浓度的柠檬酸、抗坏血酸和 EDTA 混合液护色处理，它们对提高膳食纤维白度有一定效果，但它们的浓度变化对提高苹果渣膳食纤维白度没有显著影响。通过对苹果渣膳食纤维干燥率的测定，可知发酵好的苹果渣中80%以上是水分和挥发物，而苹果渣膳食纤维只占18.70%左右。以上结果为进一步研究苹果渣制取膳食纤维提供了实验依据 。

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