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优化复合酶改善面包品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 次顿 1 ; 孙术国 2 ; 刘振东 2 ; 薛蓓 2 ; 罗章 3 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所;中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室;西藏农牧学院食品科学学院

2.;西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所;中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室;西藏农牧学院食品科学学院

3.;西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所;中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室;西藏农牧学院食品科学学院;

关键词： 复合酶制剂;面包品质;木聚糖酶;响应面实验设计

期刊名称： 高原农业

ISSN： 2096-4781

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 194-200

摘要： 研究脂肪酶、葡萄糖氧化酶和木聚糖酶单因素条件对面包出品率、比容、质地以及感官品质影响,三种酶复配采用响应面优化实验设计。实验结果表明,脂肪酶、葡萄糖氧化酶和木聚糖酶单独使用均能提高面包品质。优化实验结果表明,当这三种酶复配使用,脂肪酶、葡萄糖氧化酶及木聚糖酶之间存在协同增效作用,最优配方为:脂肪酶16.65 mg/kg、葡萄糖氧化酶21.7 mg/kg和木聚糖酶32.9 mg/kg。生物酶是一类特殊的蛋白,作为食品添加剂具有很高的安全性,本研究对提高面包安全性,改善面包整体品质,增进人体健康具有重要的意义。

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