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不同产区青稞原料成分差异性与酿造适用性的分析

文献类型： 中文期刊

作者： 金玮鋆 1 ; 张晓蒙 1 ; 郝建秦 1 ; 张玉红 1 ; 薛洁 1 ; 谷方红 1 ;

作者机构： 1.中国食品发酵工业研究院;西藏自治区农牧科学院

关键词： 青稞;成分差异性;酿造适用性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 121-125

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分别对西藏、四川、甘肃、黑龙江4个青稞产区共40种青稞样品进行原料成分差异性及酿造适用性分析。研究结果表明,不同产区青稞原料含水量、蛋白质、淀粉、葡聚糖等构成相似,但支链淀粉占比表现明显差异性。西藏、四川和黑龙江产区青稞原料总淀粉含量较高,支链淀粉占比较大,蛋白质与葡聚糖含量相对较低,适用于青稞酒的酿造。该研究为构建我国青稞酒原料体系数据库,建立青稞酒酿造国家标准,规范青稞酒酒体品质提供重要的理论依据和数据支撑。

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