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以青稞糌粑为原料的华夫饼干加工关键工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐婧婷 1 ; 臧思宁 1 ; 张菀坤 1 ; 陈辰 1 ; 张玉红 2 ; 郭顺堂 1 ;

作者机构： 1.中国农业大学

2.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 糌粑;高值化利用;华夫饼干;加工工艺

期刊名称： 农产品加工(上半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 38-43

摘要： 以青稞糌粑为主要原料开发休闲化糌粑华夫饼干是提升西藏糌粑传统食品加工利用水平和附加值的重要途径.围绕影响糌粑华夫饼干的成型、脱模等加工工艺关键点,分析了调浆、烘烤、夹馅、切片等工艺及配料对产品脆性、硬度质构等影响.结果 表明,当糌粑小麦谷物粉质量比为5∶5,大豆磷脂添加量3%,白砂糖添加量10%,食用油添加量2%,碳酸氢钠添加量0.02%,并在170℃的条件下进行烘烤.此时所得产品口感酥脆、香气浓厚、品质最优.

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