文献类型: 中文期刊
作者: 靳玉龙 1 ;
作者机构: 1.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所
关键词: 青稞白酒;品种筛选;风味分析;主成分分析
期刊名称: 酿酒科技
ISSN: 1001-9286
年卷期: 2023 年 009 期
页码: 26-32
收录情况: 北大核心
摘要: 国内白酒酒体各自特征不同,究其原因在于生产气候环境、原料、酒曲微生物及工艺带来的差异,不同的原料会直接导致酒体风味各异。为研究青稞品种对青稞白酒酿造的影响,本研究对19个青稞品种进行酿酒理化指标测定,选定藏青2000、隆子黑、勾芒紫、喜拉22、糯青稞(1127)5个品种进行进一步发酵和酒体风味测定试验。在发酵工艺相同的条件下,根据主成分分析,主成分(PC)1单独方差贡献达48.9%,其代表物质有乙酸乙酯、异戊醇、乙醛、正丙醇、异丁醇、乙缩醛等,包括大部分的酯、醇、醛类物质;主成分(PC)2单独方差贡献达23.4%,其代表物质有β-苯乙醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛等。藏青2000和喜拉22较相似,与隆子黑、糯青稞(1127)和勾芒紫有一定的差异性,与糯青稞的差异性最为显著。通过感官评价,青稞白酒具有明显的醇甜、入口生津和不辣喉的特点。
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