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青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 姜欣 1 ; 江伟 1 ; 谢三款 1 ; 薛洁 1 ; 贾福晨 2 ;

作者机构： 1.中国食品发酵工业研究院国家酒类品质与安全国际联合研究中心

2.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 营养特征;风味结构特征;关联性分析;感官评价;典范对应分析;主成分分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 38-44

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象，基于理化性质、营养、风味和感官等指标，采用典范对应分析（canonical correspondence analysis,CCA）和主成分分析（principal component analysis,PCA）等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系。研究表明，与青稞原粮相比，青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加，可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸。CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性，但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大，为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出‘藏青2000’为酿酒青稞品种，其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标，最终确定‘藏青2000’为最佳酿酒青稞品种，其次为各具特色风味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考。

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