文献类型： 中文期刊

作者： 杨春娇 ¹ ; 肖富彤 ¹ ; 李俏 ¹ ; 赵天怡 ¹ ; 张智慧 ¹ ; 除多 ² ; 张玉红 ³ ; 潘志芬 ¹ ;

作者机构： 1.中国科学院成都生物研究所

2.西藏旺达青稞食品有限责任公司

3.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

关键词： 青稞;面粉粒度;面粉品质;面条;蒸煮品质

期刊名称： 应用与环境生物学报

ISSN： 1006-687X

年卷期： 2024 年 30 卷 006 期

页码： 1198-1206

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 粉碎粒度是影响面粉及其制品品质的重要因素.研究糯青稞藏青18和普通青稞藏青2000、藏青3000的90、100、110、120目4种粒度面粉及其面条的品质差异.结果显示：不同粒度青稞面粉的营养品质存在显著差异，总淀粉和直链淀粉含量随着粒度减小而升高，120目粉的总淀粉和直链淀粉含量比90目粉升高15%-18%；蛋白质和β-葡聚糖含量随粒度减小而降低，120目粉的蛋白质含量比90目粉降低15%-20%,β-葡聚糖含量降低约50%，不同粒度面粉中的总黄酮含量都低于全麦粉，而且100目粉的总黄酮含量最低，仅有其他粒度面粉的一半左右；总酚含量在两个普通品种中随着面粉粒度减小而逐渐下降，分别从90目粉的100.17、122.20 mg/100 g降低至120目粉的74.43、91.77 mg/100 g，但在糯青稞中100目面粉的总酚含量最低为160.47 mg/100 g，仍高于普通青稞全部面粉.青稞面条的β-葡聚糖含量随着面粉粒度减小显著减少，120目粉制作的面条的β-葡聚糖含量只有90目粉面条的一半甚至更低，但总黄酮和总酚则呈现相反的趋势.两个普通青稞品种的面条的最佳蒸煮时间随面粉粒度减小而增加，而蒸煮损失率的变化相反，糯青稞藏青18制作的面条不适合蒸煮.面条质构的硬度、回复力、胶着性、咀嚼性随面粉粒度减小而增强，与面粉粒度具有显著相关性，感官评价中色泽、光滑性和总评分与面粉粒度具有显著相关性，随粒度减小评分升高.本研究表明面粉粒度对面粉营养品质和相应面条的营养、蒸煮、质构和感官品质有显著影响，面粉粒度越小，营养物质损失越多，但面条的蒸煮品质、质构特性和感官品质较好.（图6表3参38）