不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的比较分析

《动物营养学报 》 2023 北大核心 CSCD

摘要：本研究旨在分析不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的差异.随机选取自然放牧条件下的6、18和48月龄健康去势岗巴公羊[平均体重分别为(19.67±3.04)kg、(25.08±0.36)kg和(30.68±1.02)kg]作为研究对象,每个月龄岗巴样随机选3只屠宰,测定其背最长肌的pH、色度、剪切力、滴水损失、熟肉率以及常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、风味前体物质含量并进行比较分析.结果显示:1)不同月龄岗巴羊肉的屠宰率差异不显著(P>0.05).6和18月龄岗巴羊肉的滴水损失极显著高于48月龄(P<0.01),而18月龄岗巴羊肉的剪切力低于其他月龄且熟肉率高于其他月龄,但差异不显著(P>0.05).2)48月龄岗巴羊肉的蛋白质含量极显著高于6和18月龄(P<0.05);18和48月龄岗巴羊肉的丝氨酸(Ser)含量显著高于6月龄(P<0.05),6和18月龄岗巴羊肉的苏氨酸(Thr)含量极显著高于48月龄(P<0.01),并随月龄升高而增加;6月龄岗巴羊肉的必需氨基酸(EAA)占比显著高于48月龄(P<0.05);6和18月龄岗巴羊肉的十七碳酸(C17:0)含量显著低于48月龄(P<0.05).3)6月龄岗巴羊肉的呈鲜物质5'-肌苷酸二钠(IMP)含量显著低于48月龄(P<0.05).综上所述,不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分和风味前体物质含量有较大差异,6月龄岗巴羊肉营养价值较高,18月龄岗巴羊肉品质较好、嫩度高、系水力强,48月龄岗巴羊肉则具有更浓郁的风味.

关键词： 岗巴羊 背最长肌 肉品质 营养成分 风味前体物质 比较分析