科研产出
西藏牦牛酸奶中优良乳杆菌的分离筛选及益生性能研究
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：该研究旨在从西藏牦牛酸奶中分离筛选出具有潜在免疫功能的益生菌株，并对其进行体外益生性研究。分离筛选出的12株乳杆菌结合形态特征及分子生物学鉴定，在测定耐酸性、胆盐耐受性、模拟人工胃肠液耐受性、抗生素耐药性的等益生性指标的基础上，又测定了与免疫能力有间接关系的黏附能力和产胞外多糖能力。结果显示，12株乳杆菌均有较好的耐酸性和耐胆盐能力，戊糖乳杆菌S139-3在pH 2.5和0.5%胆盐环境条件下生长活性最高，OD600值分别为0.34和0.51;戊糖乳杆菌S115-8在模拟3 h的人工胃液处理后，存活率最高为86.93%,S115-6在肠液中存活率最高为70.35%;所有菌株对左氧氟沙星、环丙沙星、链霉素、庆大霉素具有高度耐药性；S139-3的自聚集性和疏水性最高，分别为34.46%和41.59%,可能具有较高的黏附性；S115-6产胞外多糖含量最高为1.12 g/L。因此，综合分析S115-6和S139-3这2株菌乳杆菌具有较好的益生特性，可作为后续开发具有免疫功能乳杆菌及益生菌制剂的优良潜在菌株。
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西藏牦牛酸奶菌群结构与挥发性风味物质研究及相关性分析
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：利用高通量测序技术及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对西藏牦牛酸奶的微生物多样性及挥发性风味成分进行分析，在此基础上探讨了菌群结构与风味物质和相关代谢功能之间相关性。结果显示，西藏牦牛酸奶中优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)等，优势真菌为地霉属(Geotrichum)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、毕赤酵母属(Pichia)等。挥发性风味成分分析中，西藏牦牛酸奶中共检测出37种挥发性风味成分，主要风味物质为己酸乙酯、L-乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、2-甲基己酸、2-壬酮等。相关性分析表明，乳杆菌属、链球菌属、地霉属、毕赤酵母属是与挥发性风味成分相关性较高的的微生物，乳杆菌属、链球菌属与大部分代谢产物有较强的相关性，该研究探析了西藏牦牛酸奶中挥发性风味物质与菌群结构的相关性，为西藏牦牛酸奶的的品质和口感改善提供了理论依据。
关键词： 牦牛酸奶 挥发性风味 菌群结构 功能预测 Pearson相关性
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青藏高原地区牦牛酸奶的研究现状
《中国乳品工业 》 2019 北大核心
摘要：牦牛酸奶是青藏高原地区最具民族特色的一种乳制品,具有很高的营养价值以及多种生理功效.牦牛酸奶中微生物的多样性赋予了其独特的风味.通过对其优势乳酸菌的筛选,可为牦牛酸奶的工业化生产提供理论依据.本文从牦牛酸奶的营养价值、牦牛酸奶中微生物的多样性及功效、加工技术及产品研发、问题与挑战等方面进行了综述,可为未来牦牛酸奶的工业化生产、牦牛奶制品的精深加工提供参考.
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