文献类型： 中文期刊
作者： 姜莉 1 ; 林长彬 1 ; 张明兰 2 ; 张洪福 1 ; 徐怀德 1 ;
作者机构： 1.西北农林科技大学食品科学与工程学院西藏自治区农牧科学院
2.西藏自治区农牧科学院
关键词： 马铃薯;超高压;多酚氧化酶;过氧化物酶;钝化
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2013 年 01 期
页码： 141-143
收录情况： 北大核心
摘要： 研究了超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的影响。结果表明:超高压处理后的多酚氧化酶,过氧化物酶活力低于对照试样的活力,超高压对酶活有影响;保压时间30 min,100～200 MPa压力范围内,多酚氧化酶和过氧化物酶被激活,压力超过200 MPa时酶的活性下降;压力为400 MPa,随着时间的延长,多酚氧化酶和过氧化物酶活性都呈下降趋势;400 MPa,10 min条件下,pH在5.5～6.0之间时酶的活性最大;超高压对马铃薯多酚氧化酶钝化的最佳方案:pH 6.0,保压时间40 min,压力400 MPa,过氧化物酶钝化的最佳方案:pH 8.0,保压时间40 min,压力为400 MPa。
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