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小麦品种(品系)淀粉性状与面条品质关系的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 史一一 1 ; 张国权 2 ; 张文会 1 ; 许娟妮 1 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院

2.西北农林科技大学食品科学与工程学院

关键词： 小麦品种;淀粉;面条;品质

期刊名称： 西藏科技

ISSN： 1004-3403

年卷期： 2009 年 02 期

页码： 26-29

摘要： 以参加陕西省小麦品种区域试验的21个小麦品种(品系)为材料,在系统分析小麦面粉淀粉品质、粘度特性及面条品质的基础上,分析了淀粉品质性状与面条感官品质及蒸煮品质之间的关系。结果表明:(95)18、小偃6号和小偃128较适宜制作面条,降落数值对面粉糊化特性有很大影响,面条蒸煮吸水率与直链淀粉含量、直/支链淀粉比例显著相关,总淀粉含量、损伤淀粉含量、面粉膨胀体积对面条韧性、粘性和光滑性等感观指标有较大影响,直/支链淀粉比、面粉膨胀体积可作为面条品质的预测指标。

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