牦牛肉在发酵过程中pH值及微生物的变化

周玉春; 张丽; 孙宝忠; 姬秋梅; 余群力; 达娃央拉; 李海鹏; 谢鹏; 郭兆斌; 王莉; 《食品与发酵工业 》 2014 北大核心 CSCD

摘要：为了研究牦牛肉发酵过程中pH值及微生物的变化,以斯布和甘南牦牛半腱肌为原料,嗜酸乳杆菌作为发酵剂,进行发酵肉的制作。在发酵过程中分别对发酵肉的pH值、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数进行了测定。研究发现,牦牛肉在发酵过程中,斯布和甘南发酵肉在发酵第5天pH值降到最低值,分别为4.63和4.77,此后pH值变化差异均不显著(P>0.05);菌落总数先缓慢上升,后趋于稳定,在7.00 lg(CFU/g)上下波动;斯布和甘南牦牛发酵肉的大肠菌群数均在发酵第5天达到最大值,分别为6.22和6.45 lg(CFU/g),从发酵第5天开始均呈下降趋势,其中甘南牦牛发酵肉大肠菌群下降差异显著(P<0.05);斯布发酵肉在发酵前3天乳酸菌总数显著增加(P<0.05),从第5天开始,乳酸菌总数变化差异不显著(P>0.05),而甘南发酵肉在整个发酵过程中乳酸菌总数变化差异均不显著(P>0.05);斯布和甘南发酵肉的pH值和菌落总数均呈现负相关(r=-0.643),斯布发酵肉的pH值负相关于乳酸菌总数(r=-0.643),而乳酸菌总数正相关于菌落总数(r=0.857)。

关键词： 牦牛肉 发酵 pH值 微生物变化