酶制剂在青稞馒头制作中的应用研究

岳梦婕; 王姗姗; 钟政昌; 张玉红; 《粮食与油脂 》 2025 北大核心

摘要：以青稞全麦馒头的比体积、pH及感官评分为评价指标，采用单因素的方法确定青稞馒头的加工工艺；然后以比体积、感官评分、色度为指标，通过单因素结合正交试验确定适用于青稞馒头的复合酶制剂配方。结果表明：以青稞-小麦混合粉质量为基准，青稞馒头的最佳加工工艺为青稞粉添加量40%、酵母添加量1%、发酵时间100 min、醒发时间35 min。以青稞-小麦混合粉质量为基准，最佳酶制剂配方为葡萄糖氧化酶添加量120 mg/kg、麦芽糖淀粉酶添加量18 mg/kg、纤维素酶添加量600 mg/kg。在此条件下制得青稞馒头比体积为2.12 mL/g、感官评分为90、色度为64.08,制得的馒头表面光滑、呈球形感，内部结构均匀，富有弹性，具有青稞的清香味及较强的咀嚼性，爽口不粘牙，且馒头色泽较亮。

关键词： 青稞 馒头 酶制剂 品质改良