不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较

江竑宇; 李梁; 张文会; 罗章; 刘振东; 《中国酿造 》 2019 北大核心

摘要：该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对其进行检测,比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明,两种方法提取物中共检测到91种挥发性化合物,共同检出成分为7种。其中HS-SPME法提取物中共检测到63种,以醇类、醛类、烯烃类为主;SDE法提取物中共检测到35种,以醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类为主。两种方法提取的青稞老酵馒头挥发性风味物质差异明显,且HS-SPME法提取物中检测出的挥发性风味物质数量高于SDE法。说明两种方法各有优劣,相互补充,结合分析可为青稞老酵馒头挥发性成分的鉴定提供更全面、完整的信息。

关键词： 青稞老酵馒头 顶空固相微萃取法 同时蒸馏萃取法 挥发性成分 气相色谱-质谱联用法