科研产出
GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为明晰新型青稞白酒的香气特点，探究不同工艺对酒体风味的影响，以青稞为原料，在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法（quantitative descriptive analysis,QDA）对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析，并使用液液萃取法（liquid-liquid extraction,LLE）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）对其中香气活性物质进行分析，并采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质，57种香气化合物，共有11种香气化合物的香气活性值（odor active value,OAV）大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍，酒的粮香、糟香增加，辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低，花香更加明显，与未经高温堆积的酒样相比，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低，乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升，酒样花香增强，丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低，酒样粮香降低。
关键词： 青稞白酒 风味 感官定量描述分析 气相色谱-质谱法 香气活性值
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西藏不同青稞品种酿造白酒的差异性分析
《酿酒科技 》 2023 北大核心
摘要：国内白酒酒体各自特征不同，究其原因在于生产气候环境、原料、酒曲微生物及工艺带来的差异，不同的原料会直接导致酒体风味各异。为研究青稞品种对青稞白酒酿造的影响，本研究对19个青稞品种进行酿酒理化指标测定，选定藏青2000、隆子黑、勾芒紫、喜拉22、糯青稞（1127）5个品种进行进一步发酵和酒体风味测定试验。在发酵工艺相同的条件下，根据主成分分析，主成分（PC）1单独方差贡献达48.9%，其代表物质有乙酸乙酯、异戊醇、乙醛、正丙醇、异丁醇、乙缩醛等，包括大部分的酯、醇、醛类物质；主成分（PC）2单独方差贡献达23.4%，其代表物质有β-苯乙醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛等。藏青2000和喜拉22较相似，与隆子黑、糯青稞（1127）和勾芒紫有一定的差异性，与糯青稞的差异性最为显著。通过感官评价，青稞白酒具有明显的醇甜、入口生津和不辣喉的特点。
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