糌粑搅拌型酸乳的制备工艺研究

李梁; 王波; 刘振东; 乔鑫帅; 薛蓓; 张文会; 《食品科技 》 2019 北大核心

摘要：以糌粑粉和纯牛乳为主要原料,开发一种具有营养保健功能的糌粑搅拌型酸乳。采用单因素试验、响应面试验得到最佳制备工艺为:发酵时间为7 h,发酵温度42℃,接种量3%,糌粑添加量3%。以最佳工艺生产的糌粑酸乳微黄偏白,风味、口感和组织状态等方面品质俱佳,对DPPH自由基的IC_(50)值为26 mg/mL,对羟基自由基的IC_(50)值为34 mg/mL,其抗氧化活性比空白酸乳略高。

关键词： 糌粑 酸乳 制备 响应面