青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响

姜欣; 江伟; 谢三款; 薛洁; 贾福晨; 《食品科学 》 2023 EI 北大核心 CSCD

摘要：本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象，基于理化性质、营养、风味和感官等指标，采用典范对应分析（canonical correspondence analysis,CCA）和主成分分析（principal component analysis,PCA）等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系。研究表明，与青稞原粮相比，青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加，可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸。CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性，但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大，为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出‘藏青2000’为酿酒青稞品种，其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标，最终确定‘藏青2000’为最佳酿酒青稞品种，其次为各具特色风味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考。

关键词： 营养特征 风味结构特征 关联性分析 感官评价 典范对应分析 主成分分析