拉萨地区牦牛屠宰过程中的微生物污染

刘文文; 达娃卓玛; 张强; 索化夷; 张松山; 杨媛丽; 次顿; 谢鹏; 《肉类研究 》 2018 北大核心

摘要：为探明拉萨地区牦牛胴体屠宰过程中的微生物污染程度,明确微生物关键控制点,对拉萨地区某具有代表性的规范屠宰企业屠宰前车间空气中的微生物、各屠宰工艺环节牦牛胴体表面以及人员用具的菌落总数和大肠菌群数量进行测定。结果表明:屠宰前车间微生物污染严重;随着剥皮和去内脏工艺的进行,牦牛胴体的菌落总数和大肠菌群数量显著增加;斧劈四分体后胴体的菌落总数和大肠菌群数量均显著高于剥皮和去内脏后;牦牛屠宰过程中微生物的主要来源是垫板和斧头。

关键词： 牦牛 屠宰过程 菌落总数 大肠菌群