西藏麻豌豆淀粉与绿豆淀粉、杨麦淀粉理化性质比较

于翠翠; 张文会; 《食品安全质量检测学报 》 2025

摘要：目的 比较西藏麻豌豆淀粉、绿豆淀粉和杨麦淀粉的理化性质。方法 研究3种淀粉的直链淀粉含量、颗粒形态、粒径分布、结晶结构、糊化特性、消化特性及热力学特性。结果 麻豌豆淀粉中直链淀粉含量占比显著低于绿豆淀粉和杨麦淀粉;麻豌豆淀粉和杨麦淀粉颗粒主要呈椭圆形和肾形,绿豆淀粉颗粒主要呈圆饼状和椭球形,麻豌豆淀粉粒径平均值与其他两种淀粉对比存在显著性差异,3种淀粉的相对结晶度无显著性差异;麻豌豆与绿豆淀粉为典型的C-型结晶结构,杨麦淀粉为A-型结晶结构;绿豆淀粉与水结合能力更强,吸水膨胀后淀粉糊更黏稠,而麻豌豆淀粉与杨麦淀粉的热糊稳定性更好,在高温环境有更强的耐热性和抗剪切力;麻豌豆淀粉更易形成凝胶更易老化,而杨麦淀粉不易老化,杨麦淀粉成糊时间晚,而麻豌豆淀粉成糊时间最早。麻豌豆淀粉的快消化淀粉含量和慢消化淀粉含量最高,杨麦淀粉的抗性淀粉含量最高。麻豌豆淀粉和杨麦淀粉比绿豆淀粉更易糊化,而绿豆淀粉不易糊化。结论 麻豌豆淀粉与杨麦淀粉在颗粒形状和热糊稳定性上相同,其理化性质大部分与绿豆淀粉相同。

关键词： 麻豌豆淀粉 绿豆淀粉 杨麦淀粉 理化性质