物理协同酶法处理对青稞淀粉结构的影响

白婷; 李琳; 朱明霞; 靳玉龙; 王姗姗; 张玉红; 《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：为研究物理协同酶法处理对青稞淀粉结构特性的影响,采用超声、压热协同普鲁兰酶对青稞淀粉进行处理,测定了处理后样品的颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小.试验结果表明,处理可以提高抗性淀粉和直链淀粉含量,降低支链淀粉的含量.改性处理使青稞淀粉颗粒的原始结构遭到了严重破坏,呈现出团状结构,表面粗糙,布满褶皱、裂纹和孔洞;淀粉的偏光十字消失.改性后的青稞淀粉表面积平均粒径增大,大颗粒数目增加.物理协同酶法处理增加了青稞淀粉的结晶度,晶型由A型晶体向B型转变.改性处理没有产生新的化学基团和化学键,只是改变了青稞淀粉内部结构的重新排列.此外与青稞原淀粉相比,改性青稞淀粉的有序度(DO)值增大,其中普鲁兰酶处理后的青稞淀粉的DO比值最大.改性处理使青稞原淀粉颗粒中的淀粉分子分解成小分子又重新结晶,形成的改性青稞淀粉含有更加致密的大淀粉晶体.

关键词： 物理协同 普鲁兰酶 青稞 淀粉结构特性