不同澄清剂对传统青稞酒澄清效果的影响

张陈; 阎莹莹; 张文会; 《西藏农业科技 》 2024

摘要：为研究硅藻土、壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮、皂土和明胶对传统青稞酒澄清的影响.以透光率、色度、感官评价为考察指标确定澄清剂的最适添加量并测定理化指标.结果发现硅藻土对传统青稞酒的澄清效果最好,当硅藻土的添加量为24 g/mL时,贮藏7 d的传统青稞酒透光率为55.84%,L*为26.63,感官评分可以达到70分以上.壳聚糖澄清效果较好,但口感下降,PVPP不能有效抑制褐变,皂土澄清时间较长,明胶对传统青稞酒澄清效果不明显,不能抑制传统青稞酒褐变,口感也明显下降.添加澄清剂后传统青稞酒的各项理化指标符合《黄酒》标准(GB/T 13662-2018).综合来看,从时间和经济成本考虑,添加2.4 g/L的硅藻土对传统青稞酒澄清效果最好.

关键词： 传统青稞酒 澄清 贮藏期 稳定