不同产区青稞原料成分差异性与酿造适用性的分析

金玮鋆; 张晓蒙; 郝建秦; 张玉红; 薛洁; 谷方红; 《食品与发酵工业 》 2018 北大核心 CSCD

摘要：分别对西藏、四川、甘肃、黑龙江4个青稞产区共40种青稞样品进行原料成分差异性及酿造适用性分析。研究结果表明,不同产区青稞原料含水量、蛋白质、淀粉、葡聚糖等构成相似,但支链淀粉占比表现明显差异性。西藏、四川和黑龙江产区青稞原料总淀粉含量较高,支链淀粉占比较大,蛋白质与葡聚糖含量相对较低,适用于青稞酒的酿造。该研究为构建我国青稞酒原料体系数据库,建立青稞酒酿造国家标准,规范青稞酒酒体品质提供重要的理论依据和数据支撑。

关键词： 青稞 成分差异性 酿造适用性