青稞储藏过程中品质变化及其动力学研究

陈佳; 柳致宁; 李梁; 刘振东; 张文会; 罗章; 《粮食与油脂 》 2023 北大核心

摘要：以林芝地区青稞粒、青稞粉为原料，在常温（平均温度20℃RH70%）、30℃RH70%、40℃RH70%条件下进行储藏试验；分析储藏过程中脂氧合酶（LOX）、脂肪酶（LPS）、过氧化氢酶（CAT）活力和色泽变化规律。结果表明：随着储藏时间的延长，青稞粒、青稞粉LPS酶活力整体呈下降趋势；储藏温度对青稞粒、青稞粉的L、a、b、ΔE无显著影响，但其与LOX、CAT酶活力呈极显著负相关；储藏时间极显著影响LPS酶活力；采用一级动力学模型则可较好地反映LOX、LPS、CAT酶活力和L、a、b、ΔE的变化规律。

关键词： 青稞 酶活力 色泽 相关性 动力学