青稞酒香气成分及其影响因素的研究进展

尹小庆; 张玉红; 《中国酿造 》 2024

摘要：青稞酒因风味独树一帜而享誉高原,其中以天佑德青稞酒最为著名.目前,青稞酒香气成分及影响因素研究不充分、香气特征不明确,制约着我国青稞酒品质的提升和发展.该文对青稞酒香气物质组成进行阐述,分析梳理青稞酒的关键呈香物质和特征香气,深入讨论青稞品种、发酵微生物及工艺条件对青稞酒香气的影响,为充分掌握青稞酒风味特征进而提升青稞酒的品质提供参考.

关键词： 青稞酒 挥发性风味物质 关键香气成分 影响因素