基于HACCP的糌粑生产过程质量安全控制体系构建

胡云; 蒋朋丽; 王欣欣; 杨杰; 张一帆; 李梁; 刘振东; 罗章; 《粮油食品科技 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：糌粑是西藏重要的特色食品，为保障群众安全食用，构建其工业化生产过程质量安全控制体系，提高食用品质及安全性尤为重要。对糌粑原料到成品整个生产过程进行危害分析，确定关键控制点，并确立关键限值及纠偏措施，制定并验证HACCP计划。将HACCP体系应用于西藏本土糌粑企业生产过程中，确定该过程的原料验收、原料贮藏、炒制、包装和成品贮藏5个关键控制点并深入研究其显著危害，针对危害做出相应措施并确定控制参数及临界值。采用HACCP体系对糌粑生产过程进行有效控制，保证其质量安全，促进西藏糌粑产业发展。

关键词： 危害分析 关键控制 HACCP体系 糌粑