科研产出
不同澄清剂对传统青稞酒澄清效果的影响
《西藏农业科技 》 2024
摘要：为研究硅藻土、壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮、皂土和明胶对传统青稞酒澄清的影响.以透光率、色度、感官评价为考察指标确定澄清剂的最适添加量并测定理化指标.结果发现硅藻土对传统青稞酒的澄清效果最好,当硅藻土的添加量为24 g/mL时,贮藏7 d的传统青稞酒透光率为55.84%,L*为26.63,感官评分可以达到70分以上.壳聚糖澄清效果较好,但口感下降,PVPP不能有效抑制褐变,皂土澄清时间较长,明胶对传统青稞酒澄清效果不明显,不能抑制传统青稞酒褐变,口感也明显下降.添加澄清剂后传统青稞酒的各项理化指标符合《黄酒》标准(GB/T 13662-2018).综合来看,从时间和经济成本考虑,添加2.4 g/L的硅藻土对传统青稞酒澄清效果最好.
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基于模糊数学感官评价和响应面法优化传统青稞酒发酵工艺
《中国酿造 》 2024
摘要：该研究以青稞为原料，以酒曲为糖化发酵剂制备传统青稞酒。以酒精度和感官评分为评价指标，通过模糊感官评价法和响应面法优化传统青稞酒的发酵工艺条件，并对其理化指标进行分析。结果表明，传统青稞酒最优发酵工艺条件为酒曲添加量3.6‰、发酵温度28℃、发酵时间2 d，料液比1∶2(g∶mL)。在此优化条件下，传统青稞酒酒精度为6.50%vol，感官评分为93.16分，酒体微黄透亮，酒香突出，绵甜爽洌，醇厚细腻。传统青稞酒酸度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮含量分别为3.42 g/L、5.50 g/L、14.66 g/L、0.17 g/L。
关键词： 传统青稞酒 发酵工艺优化 模糊数学感官评价 响应面法
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