科研产出
- 时间
- 相关度
- 被引量
藏区传统青稞发酵酒的风味特征剖析
《食品与发酵工业 》 2018 北大核心 CSCD
摘要:采用气相色谱-质谱联用法研究6种不同品牌青稞酒中主体风味,用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,在6种品牌青稞酒中共鉴定出57种主体风味,包括酯类、醇类、烷烃类、芳香类、醛类、酮类、杂环类、酸类、酚类,共计9类物质。其中醇类的相对含量最高,范围在61%~90%之间;酯类其次,相对含量在4%~24%之间;酸类和醛类的相对含量均在1. 8%~5%之间。其中异戊醇、β-苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯是重要的香气活性物质,对青稞酒风味有重要贡献。6种品牌的青稞酒的化合物种类差异并不是非常显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性。
关键词: 青稞酒 气相色谱-质谱联用法 香气成分 风味化合物
![](/resources/front/images/gray_right.gif)
![](/resources/front/images/buy.png)
首页上一页1下一页尾页