科研产出
- 时间
- 相关度
- 被引量
糯青稞08-1127的品质特性
《西藏农业科技 》 2018
摘要：青稞是我国藏区主要的粮食作物,糯青稞的直链淀粉含量很低,具有特殊的营养价值和加工性能,明确糯青稞08-1127的品质特性可为糯青裸的应用及青稞新品种的选育提供重要依据。本研究以普通青稞藏2000为对照,分析了糯青稞08-1127的蛋白质、β-葡聚糖、淀粉、γ-氨基丁酸和总黄酮等营养组分的含量、淀粉糊化特性以及体外淀粉水解特性。研究发现①糯青稞08-1127的蛋白质、总β-葡聚糖、水溶性β-葡聚糖和总黄酮含量都显著高于藏青2000,分别为14.09%、10.31%、5.31%和67.27 mg/100g;②08-1127比藏青2000更容易糊化,其峰值糊化温度比藏青2000低21.4℃峰值糊化时间仅为2. 37 min,比藏青2000少2.73 min;③08-1127的最大淀粉降解量少,其血糖生成指数(GI)为81.25,显著低于藏青2000(90. 00)。结果表明,糯青稞08-1127比普通青稞藏青2000具有更高的营养价值,具有更好的降血脂、血糖、胆固醇的潜在作用,其在加工中具有低能耗的优势,更宜于青藏高原青稞食品加工利用。
全文链接
请求原文
青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性
《应用与环境生物学报 》 2018 北大核心 CSCD
摘要：青稞是我国藏区的主要农作物,富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分.通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异,研制青稞全麦粉占面粉含量60%的高青稞含量的青稞全麦馒头粉,并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价.结果显示:(1)青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉,面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉,通过添加谷朊粉,青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善,其面团形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,粉质质量指数增加;青稞全麦粉比小麦粉更易糊化,峰值粘度、崩解值和回生值增加,混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著,其他参数无显著差异;(2)青稞全麦馒头的蛋白质和β-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头,其中β-葡聚糖含量为2.33%-2.78%,是小麦馒头的10倍;(3)青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头,但仍具有较好的整体接受度;(4)与小麦馒头比较,青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加,而粘附性、回复性等指标则显著降低;(5)青稞全麦馒头的抗性淀粉(RS)含量显著高于小麦馒头,而极易消化淀粉(VRDS)、易消化淀粉(RDS)、血糖生成指数(GI)均显著低于小麦馒头.本研究表明,青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味,而且比小麦馒头具有更高的营养价值,尤其是低GI值,可缓解餐后血糖指数的升高,更利于人们对血糖的控制,因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工.
关键词： 青稞馒头 粉质特性 糊化特性 感官评价 质构 体外淀粉水解
全文链接
请求原文
首页上一页1下一页尾页
