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紫马铃薯花青素稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 许娟妮 1 ; 曾钰婷 1 ; 祁驰恒 1 ; 尼玛卓嘎 1 ;

作者机构： 1.西藏自治区农牧科学院蔬菜研究所

关键词： 紫马铃薯;花青素;稳定性

期刊名称： 西藏农业科技

ISSN： 1005-2925

年卷期： 2020 年 42 卷 02 期

页码： 34-36

摘要： 为研究紫马铃薯花青素的稳定性,采用乙醇浸提法紫马铃薯花青素进行提取,以保留率作为检测指标,研究不同温度、pH值、光照和金属离子对花青素的影响。结果表明:紫马铃薯花青素在强酸条件下(pH≤2)较为稳定;高温容易使色素分解,4℃条件下较为稳定;该色素对光较敏感; Zn~(2+)、Mg~(2+)、Ca~(2+)、Na~+、Al~(3+)、Ba~(2+)、K~+、Cu~(2+)影响色素稳定性。因此得出,紫马铃薯花青素在强酸(pH≤2)、4℃、避光条件下较为稳定。

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