科研产出
基于电子鼻和大容量顶空GC-MS表征青稞白酒酒醅发酵风味变化
《酿酒科技 》 2025 北大核心
摘要：青稞清香型白酒(QKQXBJ)作为以青稞为唯一原料发酵酿造的白酒,不同于多粮复配发酵体系,具有西藏高原气候环境和微生物发酵特色,目前对于QKQXBJ在发酵过程中酒醅风味物质的构成和变化情况还不清晰,阐明青稞清香型酒醅发酵过程相关香气化合物的生成特点,对后期酒体开发具有重要意义.本研究通过对酒醅发酵过程中酒醅风味进行电子鼻和大容量顶空GC-MS追踪测定,结果发现其中苯类物质、氮氧化物、氨类物质、短链烷烃芳香成分、硫化物随着时间的增加产生一定的富集效应,分别增加4.9倍、1.12倍、5.84倍、6.16倍;甲基类和有机硫化物在发酵过程中含量未发生变化,长链烷烃类在发酵过程中呈现先增加后降低的趋势;同时,取样暴露发酵体系产生的酯类种类、总酯含量高于密封发酵体系,可能原因是在取样过程中空气进入发酵体系,参与酯类的形成和积累,对比密封发酵体系,其中已知的醇类物质含量最高,占比48.66%,酯类种类最多,乙酸乙酯含量在风味物质中占比高达13.26%.
关键词： 青稞清香白酒 电子鼻 大容量顶空GC-MS 风味
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GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为明晰新型青稞白酒的香气特点，探究不同工艺对酒体风味的影响，以青稞为原料，在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法（quantitative descriptive analysis,QDA）对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析，并使用液液萃取法（liquid-liquid extraction,LLE）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）对其中香气活性物质进行分析，并采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质，57种香气化合物，共有11种香气化合物的香气活性值（odor active value,OAV）大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍，酒的粮香、糟香增加，辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低，花香更加明显，与未经高温堆积的酒样相比，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低，乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升，酒样花香增强，丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低，酒样粮香降低。
关键词： 青稞白酒 风味 感官定量描述分析 气相色谱-质谱法 香气活性值
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