基于宏基因组学分析西藏青稞酒发酵过程中微生物多样性与风味形成的关系

张金萍; 于佳俊; 贾福晨; 马文瑞; 靳玉龙; 朱子健; 郭琪; 张海鹏; 张玉红; 薛洁; 《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：利用宏基因组测序技术与固相微萃取气质联用色谱法分析青稞酒发酵过程中微生物多样性、风味物质变化特征及优势微生物属及其对关键代谢通路的贡献度。结果显示，在青稞酒样品中，乳酸杆菌属、根霉属、威克汉姆酵母属、发酵毕赤酵母属为发酵过程中主要优势菌；检测出13个酯类、15个醇类、4个醛类、2个酮类、2个酚类和1个吡嗪类共37种风味物质。宏基因组测序总共获得去冗长的基因823 072个，物种注释得到5个门微生物进行KEGG基因功能注释，全局和概述图谱、碳水化合物代谢、信号传导、能量代谢和氨基酸代谢的相对丰度处于高水平。同时得出不同微生物参与底物的代谢网络和风味形成存在分布差异，预测乳酸杆菌属、片球菌属、根霉属、酵母菌属和毕赤酵母属5个属微生物与风味形成的贡献度更相关。该研究有助于阐明青稞酒发酵过程中不同种类微生物在风味形成中的代谢作用。

关键词： 青稞酒 宏基因组测序 风味物质 微生物组成 贡献度