西藏牦牛酸奶菌群结构与挥发性风味物质研究及相关性分析

李菊梅; 于佳俊; 文华英; 贾福晨; 唐雅利; 黄本宸; 王雅凝; 张静; 张玉红; 薛洁; 《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：利用高通量测序技术及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对西藏牦牛酸奶的微生物多样性及挥发性风味成分进行分析，在此基础上探讨了菌群结构与风味物质和相关代谢功能之间相关性。结果显示，西藏牦牛酸奶中优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、乳球菌属(Lactococcus)等，优势真菌为地霉属(Geotrichum)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、毕赤酵母属(Pichia)等。挥发性风味成分分析中，西藏牦牛酸奶中共检测出37种挥发性风味成分，主要风味物质为己酸乙酯、L-乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、2-甲基己酸、2-壬酮等。相关性分析表明，乳杆菌属、链球菌属、地霉属、毕赤酵母属是与挥发性风味成分相关性较高的的微生物，乳杆菌属、链球菌属与大部分代谢产物有较强的相关性，该研究探析了西藏牦牛酸奶中挥发性风味物质与菌群结构的相关性，为西藏牦牛酸奶的的品质和口感改善提供了理论依据。

关键词： 牦牛酸奶 挥发性风味 菌群结构 功能预测 Pearson相关性