青稞营养代餐粉的配制及粉体流动特性研究

《农产品加工 》 2024

摘要：以青稞粉为主要原料,复配蔬菜粉、坚果粉、乳粉、糖粉及麦芽糊精研制了一种营养丰富的代餐粉.以粉体流动性分析及感官评价为指标,考查青稞粉、蔬菜粉、坚果粉、脱脂乳粉及白砂糖和木糖醇的用量对代餐粉配方的影响.粉体流动性分析结果表明,适量添加青稞粉、蔬菜粉、坚果粉、脱脂乳粉及糖粉均可改善代餐粉的粉体流动性.结果表明,添加适量青稞粉等辅料对代餐粉的口感及风味可起到良好的改善作用,青稞营养代餐粉的最佳配方为青稞粉用量7 g,蔬菜粉用量3 g(南瓜粉∶豌豆粉= 1∶1),坚果粉用量 3 g(花生粉∶白芝麻∶黑芝麻粉= 4∶1∶1),脱脂乳粉用量 2 g,糖粉用量 3 g(木糖醇∶白砂糖= 1∶1);冲调水温为 80℃,按料液比 1∶4(g∶mL)进行冲调后,产品谷香浓郁、风味协调、口感最佳.

关键词： 代餐粉 青稞粉 感官评价 粉体流动性