大麦/青稞β-葡聚糖研究进展

王昕慧; 刘娟; 李俏; 贺宏; 张智慧; 赵天怡; 李雨童; 蔡婧驰; 张玉红; 潘志芬; 《应用与环境生物学报 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：β-葡聚糖广泛存在于燕麦、大麦和小麦等谷物中，是一种由D-吡喃葡萄糖残基经β-(1→4)和β-(1→3)键连接而成的线性多聚物，对谷物加工和人体健康具有重要的影响.青稞即裸大麦，是青藏高原富有民族特色的主要农作物.就大麦/青稞β-葡聚糖的分子结构和含量差异及其分子机理、物化特性、生理功能及对加工利用的影响等方面的研究进展进行了梳理.发现近年来关于大麦/青稞β-葡聚糖的研究大大增加，已发掘一些影响大麦/青稞β-葡聚糖含量的关键基因；发现不同品种的β-葡聚糖的含量、结构及物化特性存在差异，并受多种因素影响，改性可以改变β-葡聚糖的结构和物化特性，丰富其功能；β-葡聚糖对大麦/青稞的加工有显著的影响，同时不同的加工方式显著改变β-葡聚糖的结构和物化特性.但是，目前这些研究还不系统、涉及面狭窄、碎片化.未来需加强大麦/青稞β-葡聚糖提取方法的研究，提高提取效率和β-葡聚糖结构完整性保留度；加强大麦/青稞品种间β-葡聚糖含量和结构差异的分子机理研究，为靶向育种提供支撑；系统深入地研究β-葡聚糖对谷物加工的影响及其在加工中的变化.（表3参176）

关键词： β-葡聚糖 大麦 青稞 物化特性 生理功能 加工