糌粑体外模拟消化研究

姚莉萍; 刘振东; 张文会; 李梁; 郭文浩; 《高原农业 》 2020

摘要：为了解西藏民族特色食品—糌粑在消化过程中对血糖的影响,研究藏民族饮食特征,试验以白糌粑,黑糌粑为研究对象,选择玉米淀粉,大米淀粉,白面包为参照,采用胰酶-糖化酶分步酶解法进行体外模拟消化,测定上述样品在消化180 min内的血糖反应,计算血糖指数并建立拟合方程。结果表明:黑糌粑的快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量分别39.75%、13.34%、46.91%,白糌粑的RDS、SDS、RS含量分别为38.43%、16.85%、44.72%。玉米淀粉、大米淀粉、白面包、白糌粑、黑糌粑水解消化率分别为75.86%、73.17%、83.59%、52.73%和49.40%。结论:大米淀粉、玉米淀粉GI值分别为82.77、75.32属于高血糖指数食品;白糌粑、黑糌粑的GI值分别为69.04和68.80,属于中等血糖指数食品。

关键词： 糌粑 淀粉 血糖生成指数 水解消化动力学模型