彭波半细毛羊羊肉风味物质的鉴定与分析

《中国草食动物科学 》 2023

摘要：为探究彭波半细毛羊羊肉的挥发性风味物质,选择体重相近、健康状况良好的8月龄公母羊各10只,屠宰后采集胴体左侧部位的背最长肌,采用顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)联用技术对肉品挥发性风味物质进行鉴定.结果表明,彭波半细毛羊公、母羊肉品中均鉴定出40种挥发性物质,其中35种物质被定性,包括醛类5种、酮类6种、醇类5种、酯类4种、烃类6种、杂环类9种;有5种未被定性出明确化合物.离子迁移差异图谱和指纹图谱结果显示,母羊与公羊肉样中挥发性风味物质差异较大,其中母羊B2、B4和B5号样品中15种物质(如2-庚酮、1-戊醇等)的含量高于公羊.对公、母羊肉品中挥发性风味物质含量的分析结果表明,母羊肉品中的(E)-2-辛烯醛、3-壬烯-2-酮和2-甲基吡嗪含量显著高于公羊(P<0.05);公羊肉品中糠醇单聚体含量显著高于母羊(P<0.05);其余已定性的物质含量在公、母羊肉品间无显著差异(P>0.05).综上说明,彭波半细毛羊母羊肉品中有含量较高的香味物质.

关键词： 彭波半细毛羊 挥发性风味物质 气相色谱-离子迁移谱